Hert, wild zwijn en haas met truffelaardappel, romanesco en knolselderij
- 60 gr hazenrugfilet
- 60 gr hertenfilet
- 60 gr wild zwijnfilet
- 3 truffelaardappels
- 1/3 knolselderij
- 1 romanesco kool
- shiso purple
- boter
- olijfolie
- peper en zout
Bereiden
Kook de truffelaardappels in de schil in gezouten water gaar in ongeveer 25 minuten. Verwijder dan de schil. Schil de knolselderij en snijd in blokjes van een cm. Kook ook die gaar en zacht in gezouten water. Giet af en voeg de aardappels toe. Stamp samen tot puree, voeg een klontje boter toe en peper en zout aar smaak.
Snijd tien roosjes van de kool en bewaar de rest.
Doe peper en zout op het vlees. Laat een pan warm worden op het vuur en doe er een scheut olijfolie in en een klontje boter. Als de boter net kleurt kan het vlees er in. Bak het zwijn en het hert tweëeneenhalve minuut per kant, bak de hazerugfilet anderhalve minuut per kant. Laat een paar minuten rusten onder aluminiumfolie.
Blancheer ondertussen de roosjes romanesco een minuut in gezouten water.
Schep de puree in een ring en schik er de romanesco op en het in mooie stukjes gesneden vlees.
Maak af met wat shiso purple en rauwe stukjes kool.